La demanda de seguridad alimentaria es cada día mayor. Los consumidores y las autoridades exigen cada vez más que los alimentos que consumimos ofrezcan unos altos niveles de calidad y seguridad. Si hay algún problema, es necesario identificar sus causas rápidamente y solucionarlo lo antes posible. Toda empresa que desee exportar sus alimentos a Estados Unidos, ha de tener en cuenta que las empresas importadoras están exigiendo certificados de gestión que aseguran dicha inocuidad, como son los certificados BRC ó BRC/IOP (en el caso de embalajes de productos alimentarios). Asimismo en la certificación BRC se ha convertido en el marco en el cual muchas compañías de distribución del Reino Unido basan sus programas de evaluación de sus proveedores, entre estos distribuidores se encuentran Asda, Tesco y Sainsbury’s.
En nuestro país un ejemplo de ello es Mercadona ha realizado un esfuerzo en materia de seguridad alimentaria, como ponen de manifiesto el control y seguimiento realizado en todos los supermercados y almacenes de la compañía, así como la revisión de los procesos de transporte de más de 300 rutas distintas.
La regla de oro de Mercadona se caracteriza en que cualquier producto tiene primero que garantizar la seguridad alimentaria; después la calidad; luego, ofrecer servicio; en cuarto lugar, ser competitivo en precio; y en quinto, generar beneficio.
Por ello, Mercadona está fomentando la gestión responsable en materia de seguridad alimentaria de todas sus empresas proveedoras, lo que supone la obtención o renovación de certificaciones en las más reconocidas normas de seguridad alimentaria, como la IFS v-5, las ISO 22.000 o las BRC.
Pero para poder implantar cualquiera de estas normas de manera exitosa, se han de disponer de unas instalaciones adecuadas. Entre los estándares más exigentes está el del British Retail Consortium.
El estándar BRC, exige la clasificación de las instalaciones en función del riesgo de contaminación del alimento:
- Zonas Cerradas de Producción
- Áreas de Bajo Riesgo
- Áreas de Cuidados Especiales
- Zonas de Alto Riesgo
El estándar incorpora una Guía para la Categorización de Zonas de Producción según el Riesgo donde se incluye un árbol de decisión, con el único objeto permitir una categorización objetiva de las zonas según el riesgo.
Una vez categorizadas las zonas, se requiere:
- Asegurar la separación efectiva de zonas de alto y bajo riesgo.
- Disponer de un Plano las diferentes zonas de riesgo y los flujos de producto y personal para que se pueda identificar posibles puntos fuente de contaminación cruzada.
- Plan de Distribución de Agua documentado en el que se establezcan los puntos de muestreo, almacenamiento, tratamiento,…
- Métodos de detección y eliminación de Cuerpos Extraños y justificación de la tecnología utilizada, la localización del equipo y la elección de cualquier otro parámetro que influya sobre la sensibilidad del equipo.
- Una planificación de limpieza que tenga en cuenta, por ejemplo, la necesidad de desmantelar ciertos equipos fuera del periodo productivo.
- Disponer de informes periódicos realizados por expertos en control de plagas que revise los datos de los controles realizados y que aporte una visión general del estado del control de plagas.
Asimismo las instalaciones han de tener en cuenta los requisitos enumerados en la tabla adjunta en su diseño y concepción, para que puedan ser mantenidas y gestionadas con el mínimo riesgo para la inocuidad de los alimentos.
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Certificacion BRC