Hoy en día, y más aún tras los últimos escándalos que han
implicado fallos en los sistema de trazabilidad de los alimentos procesados,
como es el caso de la carne de caballo en algunos productos supuestamente de
origen vacuno, los consumidores están más y más preocupados por la seguridad
alimentaria.
Cadenas de distribución muy grandes y globalizadas, y una manifiesta
falta de control en la cadena de custodia de los productos son algunas de las
claves para entender este tipo de escándalos.
Las Normas de seguridad alimentaria, como FSSC
22000, aprobada por el Global Food Safety Initiative (organización
internacional para la armonización de criterios de seguridad alimentaria
compuesta por varias multinacionales como Danone, Carrefour, Mc Donalds, Tyson
Foods,…), o BRC editada por el British Retail Consortium, se han diseñado
para que las empresas que actúan en el ámbito alimentario (productores, envasadores,
distribuidores, almacenamientos intermedios, centros logísticos,…) puedan
acreditar que producen, manipulan, almacenan y trasportan los alimentos y
envases de manera segura desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria.
Estas normas se basan en ciclos de mejora continua, en los que
se analizan los riesgos para la inocuidad de los alimentos, se planifican los
controles adecuados y se analizan los resultados para proponer mejoras a la
gestión de los riesgos identificados. Exactamente igual que Normas de amplio
reconocimiento internacional como las Normas ISO 9001, ISO 14001, etc…, lo que
hace que estos estándares sean totalmente compatibles e integrables en sistemas
de gestión que tratan otros ámbitos de la organización (calidad, medioambiente,
seguridad y salud,…).
Los principios básicos de BRC/FSSC, salvando sus diferencias ya
que han sido desarrollados por grupos de trabajo totalmente independientes,
son:
  • Establecimiento de Política de Inocuidad Alimentaria.
  • Definición de un Equipo APPCC.
  • Establecimiento e implementación de procedimiento de Análisis de
    Peligros y Puntos Críticos de Control.
  • Establecimiento e implementación de procedimientos de gestión (productos
    no conformes, control y selección de proveedores, control de registros…).
  • Control del diseño, distribución y mantenimiento de instalaciones.
  • Gestión de residuos.
  • Control de servicios auxiliares (agua, aire comprimido,
    ventilación, iluminación,…).
  • Mantenimiento de equipos y líneas de producción.
  • Programas de control de la contaminación. Monitorización.
  • Control de Plagas.
  • Programas de Limpieza.
  • Diseño y gestión de las instalaciones para el personal.
  • Adiestramiento del personal.
  • Sistemas de almacenamiento y transporte.
En definitiva, estos estándares han sido diseñados para cubrir
todos los procesos intervinientes a lo largo de la cadena alimentaria, que
afectan directa o indirectamente a el producto final consumido. 

Se involucran a
todos los eslabones de la cadena alimentaria bajo el paraguas de la gestión
segura de los riesgos alimentarios.